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Kalb
Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)
Kalbsragout mit Karotten-Zimt-Sauce
Vorspeise: Risotto Milanese
Hauptgang: Gefuelltes Kalbsrueckensteak
Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)
"Sommerliche Gerichte mit einem Schuss Wein"
ZUTATEN:
200 g Kalbsfrikandeau (Schnitzelfleisch von der Keule), 1 kleine Dose
Thunfisch in Oel, 4 Eigelb, 1/4 l Weisswein, etwas Oel, 4 Kapern, 1
Sardelle, 1 TL Balsamico, 2 TL scharfer Senf, ca. 1/2 l Sonnenblumen-,
Distel-oder Olivenoel, 1 EL Essig, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das Fleisch kraeftig pfeffern und salzen, von allen Seiten gut anbraten
und im Ofen bei 180 Grad braten. Das Fleisch sollte innen noch etwas
roh, an den aeusseren Schichten durchgegart und trocken sein. Das
Fleisch mit Alufolie einwickeln, bis es aufgeschnitten wird.
Zunaechst eine Mayonnaise zubereiten. Zwei Eigelb in eine moeglichst
kleine Schuessel geben. Die Haelfte des Weissweins, den Senf und den
Essig dazugeben und gut durchruehren. Unter stetem Ruehren das Oel
hineinlaufen lassen, bis die gewuenschte Dicke der Mayonnaise erreicht
ist.
Nun die Sauce zubereiten. Dazu den Thunfisch, zwei Eigelb, Kapern,
Sardelle, den restlichen Weisswein, etwas Oel und Balsamico miteinander
vermischen. Diese Sauce anschliessend in die Mayonnaise einruehren.
Das Kalbfleisch, lauwarm oder kalt, in duenne Scheiben schneiden, auf
einer Platte faecherfoermig anrichten und die Sauce darueber traeufeln.
Kalbsragout mit Karotten-Zimt-Sauce
"Kochen mit weihnachtlichen Gewuerzen"
ZUTATEN:
300 g Kalbfleisch vom Hals, gewuerfelt; 1 Zwiebel; 2 EL Butter;
100 ml Weisswein; 100 ml Kalbsfond; etwas geriebene
Zitronenschale (unbehandelt); 1/4 l Creme double oder Sahne; Zimt
gemahlen; Mehl; etwas Weisswein zum Binden der Sauce; 150 g junge
kleine Karotten; 3 EL Kalbsfond oder Fleischbruehe; Zucker, Zimt;
einige Blaetter Petersilie; Salz und Pfeffer; Bandnudeln als
Beilage
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel wuerfeln und kurz in Butter anschwitzen, das
Kalbfleisch fuer einige Minuten dazugeben. Leicht mit Mehl
bestaeuben. Mit dem Kalbsfond abloeschen und mit dem Weisswein
auffuellen. Mit Creme double auffuellen und mit geriebener
Zitronenschale, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch etwa 25 Minuten abgedeckt koecheln lassen. Nochmals
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karotten in Butter mit wenig Fond oder Bruehe erwaermen. Die
Karotten mit Zucker und Zimt abschmecken.
Als Beilage Bandnudeln kochen und auf dem Teller mit den
glasierten Karotten garnieren, gehackte Petersilie darueber geben
und mit dem Kalbsragout anrichten.
Vorspeise: Risotto Milanese
Hauptgang: Gefuelltes Kalbsrueckensteak
"Sternemenues fuer die Festtage"
ZUTATEN:
Risotto Milanese
80 g Reis (Arborio Superfino oder Carnaroli Superfino); 2
Schalotten, gewuerfelt; 50 g Butter; 1 Knoblauchzehe; 1 l
Fleisch-, Huehner- oder Gemuesebruehe; 2 g Safran; Parmesan
Gefuelltes Kalbsrueckensteak
2 Kalbsrueckensteaks a 180 g; 65 g Spinat (grobgehackt); 1
Schalotte, feingehackt; 100 g gekochter Schinken, feingewuerfelt;
30 g Blattpetersilie, gehackt; 30 g Weissbrot, gerieben; Butter;
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Risotto Milanese
Den Reis mit einem TL Butter und den Schalotten in einem heissen
Topf geben scharf anroesten. Sobald die Schalotten oder der Reis
zu braeunen beginnen, den Reis mit der Bruehe abloeschen und
anschliessend solange mit Bruehe auffuellen, bis die Bruehe
doppelt so hoch ist wie die Reismenge. Dann den Safran dazugeben.
Den Topf mit einem Deckel schliessen und bei kleinem Feuer
koecheln. Nach fuenfzehn Minuten umruehren und immer wieder etwas
Bruehe dazugiessen. Danach aufpassen, dass nichts anbrennt.
Ist der Risotto im Kern weich, wird die Butter in grossen Flocken
mit dem Kochloeffel eingearbeitet, dabei gleichzeitig vom Feuer
gehen.
Den Risotto auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan
bestreuen.
Gefuelltes Kalbsrueckensteak
Schalotten und Schinken in Butter anschwitzen, den Spinat
dazugeben, leicht pfeffern und salzen, evtl. entstehenden Fond
einkochen. Die Petersilie und das Weissbrot dazugeben.
Die Kalbssteaks in der Mitte aufschneiden, innen und aussen mit
Salz und Pfeffer wuerzen und mit der Spinat-Schinkenmasse
fuellen.
Die Kalbssteaks auf beiden Seiten bei geringer Hitze jeweils zehn
Minuten sanft braten.
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