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Rezepte rund ums Lamm
Lammruecken in Kraeuterkruste und Kartoffelgratin
Gefuellte Lammschnitzel
Lammhuefte mit gruenen Bohnen in Minzsauce
Irish Stew
Mittelalterlicher Lammtopf
Gefuellte Kartoffeln und Lammschnitzel Provencale
Lammkoteletts und Wuerstchen mit Barbecue-Sauce
Moussaka
Heidschnuckenbraten mit Preiselbeeren
Lammschulter mit gruenen Bohnen
Lammkeule mit Kartoffelgratin
Lammruecken in Kraeuterkruste und Kartoffelgratin
"Festliche Speisen zu Ostern"
ZUTATEN:
1/2 ausgeloester Lammruecken, 100 g Butter, 2 Eigelb, je 50 g gehackten
Thymian, Rosmarin, Petersilie, 2 Knoblauchzehe, 1 grosse rohe Kartoffel,
in duenne Scheiben geschnitten, 1/8 l Milch, 1/8 l Sahne, Salz, Pfeffer
und Muskat, etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Sahne und Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und um die Haelfte
einkochen lassen.
Eine Auflaufform mit einer Knoblauchzehe ausreiben und mit etwas Butter
ausfetten. Die Kartoffelscheiben einschichten und mit der Sahne
uebergiessen und im Backofen bei 220 Grad ca. 25 Minuten backen.
Die Butter weich werden lassen und mit den Kraeutern, Eiern, Knoblauch
mit dem Mixer quirlen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Den Lammruecken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer wuerzen. In
Olivenoel von beiden Seiten anbraten. Im Backofen mit den Kartoffeln, je
nach Dicke des Rueckens, 3 - 5 Minuten weitergaren.
Den Lammruecken mit der Butterkraeutermasse bestreichen und nochmals
kurz gratinieren. Den Lammruecken aufschneiden und mit dem
Kartoffelgratin anrichten.
Gefuellte Lammschnitzel
ZUTATEN:
4 Lammschnitzel a 100 g, 2 Schalotten, feingehackt, 1 EL Haselnuesse, 1
Knoblauchzehe, zerdrueckt, 1 TL Rosmarinnadeln, feingehackt, 1/4 l
Rotwein, Butter, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Haselnuesse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett dunkel
roesten, dann herausnehmen.
Die Schalotten und den Knoblauch mit dem Rosmarin in Butter leicht
anduensten. Mit der Haelfte des Rotweins abloeschen und wiederum
reduzieren lassen, dann die Haselnuesse zugeben.
Die Lammschnitzel sehr flach klopfen, pfeffern und salzen. Die Paste auf
zwei Schnitzel verteilen, so dass die aeusseren Raender der Schnitzel
frei von der Paste sind.
Nun die restlichen Schnitzel auf die bestrichenen legen und die Raender
festdruecken. Nochmals wuerzen und auf kleiner Flamme jeweils 5 Minuten
von beiden Seiten braten.
Einige Minuten im Ofen warmstellen, damit sich der Saft verteilt. Die
Pfanne dann wieder auf den Herd stellen und den Bratensatz mit dem
restlichen Rotwein abloeschen, reduzieren lassen und mit etwas Butter
binden.
Lammhuefte mit gruenen Bohnen in Minzsauce
"Quer durch Europas Kuechen" - Grossbritanien
ZUTATEN:
400 g Lammhuefte, 2 l Fleischbruehe, 1 Karotte, 1 Stueck Sellerie, 1/2
Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund frische Minze, etwas
Pfeilwurzelmehl zum Binden, 2 EL Olivenoel, 400 g frische breite Bohnen,
40 g kalte Butter, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Fleischbruehe erhitzen. Sellerie, Karotten, Lauch, Knoblauch und die
Stiele der frischen Minze mit der Lammhuefte in die heisse Fleischbruehe
geben und ca. 1 Stunde leicht koecheln lassen.
Die Bohnen putzen, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen darin anbraten. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Fleisch aus der Bruehe nehmen und warmhalten. Das Gemuese absieben
und den Fond nochmals einkochen. Die Minzblaetter fein schneiden. Die
Sauce mit Pfeilwurzelmehl abbinden, die kalte Butter untermischen und
die Minzblaetter dazugeben.
Das Fleisch aufschneiden und mit Bohnen und Sauce anrichten.
Irish Stew
"Quer durch Europas Kuechen" - Irland
ZUTATEN:
250 g Lammschulter, gewuerfelt, 500 g Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 2
Zwiebeln, 1 l Fleischbruehe, 1/2 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten,
1/2 Sellerieknolle, 1 Bund glatte Petersilie, etwas getrockneter
Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Zwiebeln in grobe Stuecke schneiden und in einen grossen Braeter geben
und mit dem gewuerfelten Lammfleisch und dem Knoblauch anduensten.
Die Kartoffeln und den Sellerie ebenso in kleine Stuecke schneiden. Mit
der Bruehe auffuellen und eine Dreiviertelstunde kochen.
Zur Haelfte der Zeit Thymian, Lorbeerblatt und den Lauch hinzugeben.
Zum Schluss mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.
Mittelalterlicher Lammtopf
"Feine Kueche aus dem Mittelalter"
ZUTATEN:
500 g Lammfleisch aus der Keule, 3 Zwiebel, in Ringe geschnitten, 3/4 l
Rinderbruehe, 20 g Butterschmalz, 4 EL Petersilie, gehackt, 5
Salbeiblaetter, 1 Msp. Macisbluete (Muskatbluete), 1 EL Ysop
(Essigkraut), gehackt, 2 Lorbeerblaetter, Piment, Semmelmehl, Salz,
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebelringe in kochender Bruehe 5 Minuten kochen. Die
Fleischstuecke kurz in die Bruehe geben, bis das Fleisch seine Farbe
veraendert. Im Schmortopf Schmalz heiss werden lassen. Die Zwiebeln
zugeben und leicht braeunen. Das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer,
Piment, Lorbeer und Macisbluete wuerzen. Mit Bruehe auffuellen, bis
alles bedeckt ist. Auf kleiner Flamme 30 Minuten langsam koecheln
lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, den Fond mit in wenig Wasser eingeweichtem
Semmelmehl aufquellen lassen. Petersilie, Salbei und Ysop zugeben und
servieren.
Gefuellte Kartoffeln und Lammschnitzel Provencale
"Neue Rezepte aus dem ARD-Buffet Kochbuch"
ZUTATEN:
Gefuellte Kartoffeln
4 grosse, mehlige Kartoffeln; 1 Zwiebel; 1 EL Speck, fein
gewuerfelt; 1/4 Stange Lauch; 1/8 l saure Sahne; 50 g
Feta-Ziegenkaese; 1 Knoblauchzehe; 1 TL Kraeuteressig; 1 Msp.
Muskat; 1 Bund Blattpetersilie; 2 EL Butter; Pfeffer, Salz
Lammschnitzel Provencale
8 kleine Schnitzel vom Lammruecken (insg. 250 g); 4 Schalotten,
gewuerfelt; 1 Knoblauchzehe; 1 TL Rosmarin, gehackt; 1 TL
Thymian, gehackt; 1 EL Petersilie, gehackt; 1 Tomate, gewuerfelt;
1 EL Brotbroesel; 2 EL Olivenoel; Pfeffer, Salz; Olivenoel
ZUBEREITUNG:
Gefuellte Kartoffeln
Die Kartoffeln in der Schale abkochen, halbieren und mit einem
Apfelausstecher so viel herausnehmen, dass Platz fuer die
Fuellung entsteht.
Die Zwiebel wuerfeln, den Lauch in Ringe schneiden, beides in
einer Pfanne mit dem Speck in Butter anduensten. Die
Knoblauchzehe zerdruecken und dazugeben. Das ausgehoehlte der
Kartoffeln mit Sahne und Essig mischen, dazugeben und gut
durchkochen. Mit Muskat, Pfeffer und evtl. Salz wuerzen. Die
Petersilie hacken und einstreuen. Die Pfanne vom Herd nehmen und
den in kleine Wuerfel geschnittenen Feta-Kaese dazugeben.
Die Masse in die ausgehoehlten Kartoffeln fuellen, eine
Butterflocke obenauf geben und im Ofen bei 250 Grad rund eine
Minute lang gratinieren.
Lammschnitzel Provencale
Die Lammschnitzel pfeffern, salzen und in Olivenoel, von beiden
Seiten jeweils 4 Minuten anbraten. Warm stellen. Die anderen
Zutaten in Olivenoel roesten und mit Pfeffer und Salz
abschmecken. Auf den Schnitzel anrichten und mit den gefuellten
Kartoffeln servieren.
Lammkoteletts und Wuerstchen mit Barbecue-Sauce
"Grillzeit"
ZUTATEN:
6 Lammkoteletts, 3 Paar Nuernberger Wuerstchen, 2 rote Paprika,
kleingewuerfelt, 2 Schalotten, gewuerfelt, 1 Knoblauchzehe, gequetscht,
1/4 l Gemuesebruehe, 1/2 TL Esskastanienhonig, 2 Fleischtomaten,
gewuerfelt, 1 EL Estragonessig, 1/8 l Weisswein, 1 Bund Petersilie,
gehackt, 1 Msp. Cayennepfeffer, Olivenoel, grober schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Paprika, Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenoel so lange
roesten, bis alles etwas Farbe nimmt. Mit der Gemuesebruehe abloeschen,
den Esskastanienhonig und die Tomatenwuerfel dazugeben und bei
geschlossenem Deckel weichduensten lassen.
Die Sauce in der Pfanne reduzieren lassen. Danach alles in eine
Schuessel geben und mit 2 EL Olivenoel, Weisswein, Estragonessig,
Petersilie und Cayennepfeffer vermengen und abschmecken.
Eine Grillpfanne anheizen, mit Oel bepinseln und die mit Pfeffer und
Salz gewuerzten Lammkoteletts und auch die Wuerstchen von beiden Seiten
jeweils vier Minuten roesten.
Die Barbecue-Sauce zu dem Fleisch und den Wuerstchen reichen.
Moussaka
"Quer durch Europas Kuechen" - Griechenland
ZUTATEN:
2 Auberginen, 2 Zwiebeln, 300 g Lammhack, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 300
g Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 1 Glas Weisswein, 300 ml Sahne, 3 Eier, 50
g Kaese, gerieben, 50 ml Olivenoel, 1 Stengel Petersilie, 3 EL
Semmelbroesel, etwas Muskatnuss, Oregano, Pfeffer, Salz
ZUBEREITUNG:
Die Auberginen waschen und die Stiele entfernen. Laengs in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und in einer Pfanne in heissem
Olivenoel von beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen.
Dann die Zwiebeln wuerfeln und in Oel glasig duensten. Knoblauch und
Hackfleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano wuerzen. Tomaten
haeuten. Dazu an der runden Seite kreuzweise sanft einschneiden, kurz in
kochendes Salzwasser geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Nun laesst
sich die Haut leicht abziehen. Dann die Tomaten entkernen und in Wuerfel
schneiden. Diese zusammen mit Weisswein und Tomatenmark zu dem
Hackfleisch geben und 10 Minuten koecheln lassen.
Eine Auflaufform mit Oel auspinseln und mit Semmelbroeseln bestreuen.
Abwechselnd Auberginen und Hackfleischsauce einschichten, mit einer
Auberginenschicht abschliessen. Sahne und Kaese verruehren und ueber den
Auflauf geben. Mit Muskat wuerzen. Im Ofen bei ca. 180 Grad 40 Minuten
backen. Etwas abkuehlen lassen und servieren.
Heidschnuckenbraten mit Preiselbeeren
"Gerichte aus Niedersachsen"
ZUTATEN:
1 kleine Heidschnuckenkeule ohne Knochen (ersatzweise Lamm), 2 Karotten,
in Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, 5
Wacholderbeeren, zerdrueckt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 2
Lorbeerblaetter, 1/2 l Rotwein, 1 Becher saure Sahne, 2 cl Cognac, 2
Birnenhaelften, gekocht, 1 Glas Preiselbeeren, Oel, Pfeffer, Salz,
Kuechengarn
ZUBEREITUNG:
Die Keule pfeffern und salzen, mit einem Kuechengarn zusammenbinden und
im heissen Oel von allen Seiten scharf anbraten.
Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblaetter und Wacholderbeeren
dazugeben, mitanroesten, und mit Rotwein abloeschen.
Im Backofen bei 220 Grad ca. 1 Stunde garen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren,
saure Sahne zugeben und bei grosser Hitze 5 Minuten einkochen, mit Salz,
Pfeffer und Cognac abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Die Preiselbeeren
in die Birnenhaelften fuellen und mit dem Fleisch anrichten.
Lammschulter mit gruenen Bohnen
"Es gruent so gruen: Frisches aus dem Garten"
ZUTATEN:
500 g Lammschulter ohne Knochen, 400 g gruene Bohnen, 50 g
Fruehstuecksspeck, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, 3 Moehren, 1
Petersilienwurzel, 1/2 Knolle Sellerie, 300 g Kartoffeln, 3 Zweige
Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, Petersilie, feingehackt, Butter
ZUBEREITUNG:
Die Lammschulter waschen und mit heissem Wasser ansetzen. Zwiebel
schaelen, Lauch, Moehren, Petersilienwurzel, Sellerie waschen und
putzen.
Nach einer halben Stunde Kochzeit den Lauch, eine Moehre, eine halbe
Petersilienwurzel, eine halbe Zwiebel und ein Stueckchen Sellerieknolle
zugeben und die Bruehe mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Nochmals ca. 15 Minuten koecheln lassen. Die Lammschulter herausnehmen
und die Bruehe durch ein Kuechentuch passieren.
Die Bohnen waschen und putzen. Kartoffeln schaelen. Bohnen, Kartoffeln
und restliche Moehren, Petersilienwurzel und Sellerie in 1x1 cm grosse
Wuerfel schneiden. Die Gemuesewuerfel in die Bruehe geben und bissfest
kochen.
Den Speck und die restliche Zwiebel in feine Wuerfel schneiden. In
Butter anschwitzen und anschliessend in die Suppe geben. Die
Lammschulter in Wuerfel schneiden.
Das Fleisch, Bohnenkraut und Petersilie in die Suppe geben und
servieren.
Lammkeule mit Kartoffelgratin
"Praeventive Kueche: Stichwort Herz-Kreislauf"
ZUTATEN:
4 Kartoffeln, mittelgross; 2 Tomaten; 75 ml Gemuesebouillon; 1
kleine Lammkeule; 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten;
Olivenoel; frischer Thymian; Salz, Pfeffer; Butter fuer die Form
ZUBEREITUNG:
Die Kartoffeln schaelen. Rohe Kartoffeln und Tomaten in duenne
Scheiben schneiden. Eine Gratinform ausbuttern, die Kartoffeln
und Tomatenscheiben reihenweise einschichten, salzen, pfeffern
und einige Essloeffel Wasser darueber verteilen.
Das Fett von der Lammkeule wegschneiden. Mit einem spitzen Messer
das Fleisch rundherum einschneiden und in die Einschnitte
Knoblauchstifte stecken. Die Lammkeule salzen, pfeffern und mit
Olivenoel einpinseln. Die Lammkeule auf die Kartoffeln und
Tomaten legen. Den Gratin zunaechst auf mittlerer Schiene 5
Minuten bei 230 Grad garen, dann die Temperatur auf 180 Grad
reduzieren und weitere 10 Minuten garen.
Das Kartoffelgratin mit der Gemuesebouillon benetzen,
Thymianblaettchen darueberstreuen, 5 Minuten weitergaren und noch
10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
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