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Gerichte rund um die Pilze
Mangold-Auflauf mit Shitakepilzen
Rahmsteinpilze mit gebratenen Serviettenknoedeln
Gebackene Polentaschnitte mit Maronenpilzen
Pfifferlingsouffle
Champignonweissweinsuppe
Stockschwaemmchenrisotto
Ueberbackener Blattspinat mit rosa Champignons in Sauerrahm und Ofenkartoffeln
Mangold-Auflauf mit Shitakepilzen
"Koestliches zur Karwoche"
ZUTATEN:
1 Bund Mangold (ca. 6-8 Blaetter), 500 g frische Shitakepilze oder
andere Pilze, 2 Schalotten, in kleine Wuerfen geschnitten, je 1 Bund
gehackte Petersilie, Thymian und Majoran, 100 g Gouda am Stueck, 100 g
Parmesan am Stueck, 1/4 l Gefluegelbruehe, 1/4 l Sahne, 3 Eigelb, Salz
und Pfeffer, Pflanzenfett, Butter
ZUBEREITUNG:
Von den Mangoldblaettern die Struenke entfernen und diese in feine
Streifen schneiden. Die Pilze ebenfalls in Streifen schneiden. Die
Mangoldblaetter blanchieren. Die Mangoldstruenke mit den
Schalottenwuerfeln in Pflanzenfett anschwitzen und die Pilze dazugeben,
mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zum Schluss die gehackten Kraeuter
untermischen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und mit der Haelfte der
Mangoldblaetter auslegen, einen Teil der Pilzmischung daraufgeben.
Darauf die restlichen Mangoldblaetter und die restliche Pilzmischung
geben.
Gefluegelbruehe mit der Sahne aufkochen. Parmesan und Gouda reiben. Die
Eigelbe mit der eingekochten Sahne mischen und ueber das Gemuese geben,
Kaese darueberstreuen und im Ofen bei 250 Grad ca. 20 - 25 Minuten
backen.
Rahmsteinpilze mit gebratenen Serviettenknoedeln
"Wald- und Wiesenpilze"
ZUTATEN:
500 g Steinpilze, 1 Schalotte, 100 ml Sahne, 2 Knoblauchzehen, 4
Broetchen vom Vortag, 3 Eier, 150 ml Milch, 40 g Butter, 1 Bund
Petersilie, 2 EL Olivenoel, Salz, Pfeffer, Muskat, Alufolie
ZUBEREITUNG:
Fuer die Knoedel die Broetchen in Wuerfel schneiden und in eine
Schuessel geben.
Die Eier trennen. Das Eigelb mit Milch, Salz und etwas Muskat verquirlen
und ueber die Semmelwuerfel giessen, die Masse zusammendruecken und eine
halbe Stunde ziehen lassen. Die Haelfte der gehackten Petersilie
zugeben. Das Eiweiss steif schlagen und den Schnee unter die Semmelmasse
ziehen.
Ein Stueck Alufolie mit Butter bestreichen. Die Knoedelmasse zu einer
Rolle formen mit 7 - 8 cm Durchmesser formen und in die Alufolie
einwickeln. Dann die Rolle in Salzwasser ca. 35 Minuten kochen.
Nach dem Kochen auswickeln und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Steinpilze nur putzen, nicht waschen. Danach in groessere Wuerfel
schneiden. Die Schalotte wuerfeln, den Knoblauch hacken und in Olivenoel
erhitzen. Dann die Pilze darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer
wuerzen und mit Sahne auffuellen. Die Sahne auf die Haelfte einkochen.
Mit einem Loeffel Butter und restlicher Petersilie verfeinern. Die
Rahmsteinpilze mit den Knoedelscheiben servieren.
Gebackene Polentaschnitte mit Maronenpilzen
"Wald- und Wiesenpilze"
ZUTATEN:
500 g frische Maronenpilze, 1/2 l Milch, 60 g Butter, 100 g Maisgriess,
2 Eigelb, 50 g Parmesankaese, gerieben, 2 kleine Schalotten, 1 Bund
glatte Petersilie, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Pflanzenfett
ZUBEREITUNG:
Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen.
Den Griess mit dem Schneebesen einruehren und etwas andicken lassen. Die
Masse vom Herd nehmen, das Eigelb und den Kaese untermischen. Den Griess
auf ein gefettetes Blech geben, glattstreichen und im Ofen bei 200 Grad
ca. 15-20 Minuten backen.
Die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden, Petersilie fein hacken. Die
Maronenpilze mit einem Tuch putzen und evtl. kleinschneiden. Eine Pfanne
mit Pflanzenfett erhitzen, die Pilze darin anschwitzen, Schalotten
dazugeben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Mit der Sahne abloeschen und
einkochen lassen, zum Schluss die Petersilie untermischen.
Aus der gebackenen Polenta Schnitten oder runde Plaetzchen ausstechen,
mit etwas Pflanzenfett von beiden Seiten goldgelb backen und mit den
Pilzen anrichten.
Pfifferlingsouffle
"Wald- und Wiesenpilze"
ZUTATEN:
100 g Pfifferlinge, 250 g Magerquark, 2 Eier, 1 EL Butter, 1 Broetchen,
gerieben, 1 kleine Zwiebel, feingeschnitten, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig
Thymian, 1 Prise Muskat, Pfeffer, Salz
ZUBEREITUNG:
Die Pfifferlinge putzen und mit den Zwiebeln in Butter anroesten. Die
Eier verquirlen und mit den Broetchenbroeseln vermengen. Die
Pfifferlinge dazugeben und anschliessend den Quark unterheben. Die
gehackte Petersilie und die Thymianblaettchen unterziehen. Die Masse mit
Muskat, Pfeffer und Salz wuerzen.
Eine Souffle- oder Auflaufform ausbuttern, die Masse einfuellen und bei
180 Grad ca. 20 Minuten im Ofen backen. Mit Bandnudeln servieren.
Champignonweissweinsuppe
"Wald- und Wiesenpilze"
ZUTATEN:
50 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten, 1 Schalotte,
feingewuerfelt, 1 Knoblauchzehe, feingeschnitten, 1/4 l Gefluegelbruehe,
1/4 l Milch, 3 Eigelb, Pfeffer und Salz, 1/4 l Weisswein, 1 Bund
Petersilie, feingeschnitten, 1 Zweig Thymian, 1 EL Butter
ZUBEREITUNG:
Die Schalotte mit Butter in einem Topf anduensten, den Knoblauch und die
Champignons dazugeben und weiterduensten. Mit Bruehe und Wein auffuellen
und ca. 5 Minuten koecheln lassen. Die Bruehe anschliessend absieben und
wieder in den Topf geben und nochmals aufkochen lassen. Die Champignons
als Suppeneinlage aufbewahren. Petersilie und Thymianblaettchen zur
Weinbruehe hinzufuegen.
Das Eigelb mit der Milch vermischen. Die Suppe vom Herd ziehen und die
Eigelb-Milch-Mischung mit einem Schneebesen oder Mixstab solange
unterschlagen, bis eine saemige Suppe entstanden ist. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Champignons wieder in die Suppe
geben und anrichten. Mit Baguette servieren.
Stockschwaemmchenrisotto
"Wald- und Wiesenpilze"
ZUTATEN:
200 g Risottoreis (Sorte Arborio), 75 g laengliche Parmesanstreifen, 200
g frische Stockschwaemmchen, 1 Zwiebel, feingewuerfelt, 1/2 l
Gefluegelbruehe, ca. 1/4 l Weisswein, ca. 2 EL Parmesan, frisch
gerieben, 1/2 Kopf Radicchio, 1 EL Olivenoel, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Parmesanstreifen in einer kleinen Teflonpfanne duenn und
gleichmaessig einstreuen. Auf dem Herd kurz anbraten, bzw. schmelzen
lassen. Dann in eine kleine Schuessel geben, an den Rand andruecken und
erkalten lassen. Die erkaltete "Parmesanbluete" vorsichtig aus der
Schuessel nehmen. 3/4 der Zwiebelwuerfelchen mit dem Reis in Olivenoel
glasig anschwitzen.
Mit der Bruehe abloeschen, mit Weisswein auffuellen und 15 Minuten unter
staendigem Ruehren garen. Weisswein oder Bruehe nachfuellen, wenn das
Risotto zu dick werden sollte.
Die sauberen Stockschwaemmchen kurz in Butter mit den restlichen
Zwiebelwuerfeln anschwitzen und im letzten Moment unter den Risotto
mischen. Mit 2 Essloeffeln Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto in die Parmesanbluete fuellen. Radicchioblaetter waschen, in
Streifen schneiden und kurz in Butter anbraten. Das Risotto mit dem
Radicchio garnieren.
Ueberbackener Blattspinat mit rosa Champignons in Sauerrahm und
Ofenkartoffeln
"Praeventive Kueche: Stichwort Jod"
ZUTATEN:
500 g junger Blattspinat, 1 Schalotte, 200 g rosa Champignons, 150 g
Sauerrahm, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 2 grosse Kartoffeln,
Jodsalz, Pfeffer, Oel, Kraeuterbutter,
ZUBEREITUNG:
Die Kartoffeln in Alufolie einwickeln und im Ofen ca. 30 - 40 Minuten
bei 250 Grad backen.
Den Spinat entstielen und waschen. In kochendem Wasser eine Minute
blanchieren, in Eiswasser oder sehr kaltem Wasser abschrecken, abtropfen
lassen und sehr gut ausdruecken. Die Schalotte wuerfeln und in einer
beschichteten Pfanne in Oel glasig duensten. Den Spinat zufuegen und 3
Minuten koecheln lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und dann in eine
feuerfeste Form geben.
Die Champignons putzen und haeuten, in hauchduenne Scheiben schneiden
und in einer beschichteten Pfanne 2 Minuten duensten. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Gleichmaessig auf den Spinat verteilen.
Den Sauerrahm in einer Pfanne zur Haelfte einkoecheln lassen und mit
einer Prise Salz abschmecken. Ueber den Pilzen verteilen, Parmesan
darueber streuen und im Ofen 3 Minuten mit Oberhitze bei 200 Grad
gratinieren. Mit den Ofenkartoffeln und Kraeuterbutter servieren.
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