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Gerichte rund um das Rind
Stufato mit Polenta aus schwarzer Blende
Leberkloesse (Liewerkniedelen)
Leberragout
Wurzelgemuese in Balsamico mit Kalbsschulter
Rumpsteak Strindberg mit Bratkartoffeln
Kalbsrouladen nach australischer Art
Kalbskutteln a la mode du caen
Rinderfiletsteaks mit Haselnusskruste auf Haselnussspinat in Gorgonzolasauce
Filet Colbert aus dem Film "Es muss nicht immer Kaviar sein"
Kalbshuefte mit Brokkoli
Tafelspitz mit Apfelkren
Stufato mit Polenta aus schwarzer Blende
"Goethe Kulinarisch"
ZUTATEN:
400 g gespickter Rinderbraten, 1 Zimtstange, einige Thymianzweige, 1
Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenoel, 1 EL Mehl, ca.1/4 l
Rindsbruehe, ca.1/4 l Weisswein, Salz, Pfefferkoerner, Nelken
Polenta:
3/4 l Wasser, 150 g Buchweizenmehl, 40 g grobes Maismehl, 50 g Butter,
in kleine Stuecke geschnitten, 100 g Parmesan, gerieben, Salz
ZUBEREITUNG:
Den gespickten Braten salzen und zu jedem Speckstreifen abwechselnd eine
Nelke, ein Stuecklein Zimt, ein Thymianzweiglein und ein paar
Pfefferkoerner dazustecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schaelen und
hacken. Dann in einem nicht zu grossen Topf das Olivenoel erhitzen und
darin das Fleisch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch rundum anbraten.
Anschliessend alles mit Mehl bestaeuben.
Nun soviel Rindsbruehe und Weisswein auffuellen, dass das Fleisch zur
Haelfte darin liegt. Den Topf verschliessen und bei kleiner Hitze
langsam daempfen, bis das Fleisch muerbe ist. Dies dauert etwa
anderthalb bis zweieinhalb Stunden. Das gar gekochte Rindfleisch
herausheben, die Sauce durch ein Sieb passieren und, falls sie zu wenig
kraeftig ist, bei grosser Hitze einkochen und abschmecken.
Die Polenta wie folgt zubereiten: Das Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen, salzen und die beiden Mehlsorten einstreuen. Bei sehr schwacher
Hitze und unter staendigem Ruehren je nach Feinheit des Mehls etwa eine
Dreiviertelstunde bis Stunde kochen, bis sich der Brei vom Topfrand
abloest. Am Schluss Butter und Kaese beifuegen.
Leberkloesse (Liewerkniedelen)
"Quer durch Europas Kuechen" - Luxemburg
ZUTATEN:
300 g Rinderleber, durchgedreht, 50 g Bauchspeck, durchgedreht, 1 TL
Thymian, feingehackt, 1 TL Mayoran, feingehackt, 1 EL Petersilie,
feingehackt, 1 EL Schnittlauch, feingehackt, 1 Ei, 2 EL
Weissbrotbroesel, 1 kleingeschnittenes, in Milch eingeweichtes Broetchen
vom Vortag, 1 EL Mehl, etwas Fett, 2 EL Zwiebelwuerfel, 2 EL
Speckwuerfel, Salz, Pfeffer
Beilage: Kartoffelpuerree
ZUBEREITUNG:
Leber mit durchgedrehtem Speck und Kraeutern vermischen. Ei, Weissbrot,
Broesel und Mehl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse
muss so fest sein, dass man mit zwei Loeffeln Kloesse abstechen kann.
Diese werden in leicht simmerndes Salzwasser eingelegt. Etwa 10 Minuten
ziehen lassen.
Zwiebel- und Speckwuerfel in etwas Fett anroesten. Kartoffelpueree auf
Tellern anrichten und die Kloesse daraufgeben. Mit Speck und Zwiebeln
bestreuen.
Leberragout
"Gerichte aus Niedersachsen"
ZUTATEN:
300 g Rinderleber, 4 Schalotten, feingewuerfelt, 1 Tasse kraeftige
Fleischbruehe, 3 EL frisch geriebenes Weissbrot, 1/8 l Rotwein, 2 EL
Kraeutermischung, z.B. Petersilie, Thymian, Estragon, Oel, Salz und
grober Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Leber enthaeuten und fein schnetzeln, dann in etwas Oel scharf
anbraten. Das Geschnetzelte auf einen Teller geben und zur Seite
stellen.
Die Schalotten dunkelbraun anroesten, kurz vor dem Verbrennen mit der
Bruehe und dem Wein abloeschen.
Die Weissbrotkrumen einruehren und alles zu einer saemigen Sauce
reduzieren.
Die gehackten Kraeuter zugeben und mit der Leber kurz aufkochen lassen,
dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wurzelgemuese in Balsamico mit Kalbsschulter
"Gerichte gegen Fruehjahrsmuedigkeit"
ZUTATEN:
400 g Kalbsschulter, je 1/2 Tasse Petersilienwurzel, fein gewuerfelt,
Karotte, in Scheiben geschnittten, Sellerieknolle, fein gewuerfelt,
Teltower Ruebchen, fein gewuerfelt, 1 TL Schnittlauch, in Roellchen
geschnitten, 1 EL Blattpetersilie, gezupft, 1 TL Rotweinessig, 1 TL
Bierhefe, 2 EL Disteloel, grobes Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und darin die
Kalbsschulter ca. eine Stunde lang weichkochen.
Die letzten zehn Minuten Petersilienwurzel, Karotte, Sellerieknolle und
Ruebchen mitkochen. Fleisch und Gemuese absieben, die Bruehe kann
aufbewahrt und anderweitig verwendet werden.
Fuer die Salatsauce Schnittlauch, Petersilie, Essig, Bierhefe und Oel in
einer Schuessel gut vermengen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Gemuese dazugeben. Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden, mit
grobem Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Gemuesesalat servieren.
Rumpsteak Strindberg mit Bratkartoffeln
ZUTATEN:
2 Rumpsteaks a 180 g, 250 g Kartoffeln, geschaelt, 1 Zwiebel, 2
Schalotten, 1 EL Senf, 2 Eier, 1 EL Meerrettich, 2 EL Mehl, Oel, Curry,
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Rumpsteaks leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den
Senf mit etwas Curry wuerzen und den Meerrettich unterziehen.
Die Steaks von beiden Seiten damit bestreichen. Die Schalotten in feine
Wuerfel schneiden und auf den Senf geben. Alles vorsichtig andruecken.
Die Steaks in Mehl wenden und durch aufgeschlagene und verquirlte Eier
ziehen. Die Steaks in einer beschichteten Pfanne langsam goldgelb braten.
Als Beilage die rohen Kartoffeln und die Zwiebel in duenne Scheiben
schneiden und in heissem Oel braun braten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Bratkartoffeln zu den Rumpsteaks servieren.
Kalbsrouladen nach australischer Art
ZUTATEN:
2 Kalbssteaks a 100 - 120 g (flachgeklopft); 100 g Kalbshackfleisch; 1/2
EL Fruehlingszwiebeln, gehackt; 1 Zehe Knoblauch, zerdrueckt; 1/2 TL
Ingwer, feingehackt; 1 Ei; einige Broesel von altbackenem Weissbrot;
etwas Mehl; etwas Butter; 1 Zwiebel geschaelt und grob gehackt; 1
Karotte, gewuerfelt; 120 g Sellerie, gewuerfelt; Kalbsfond oder
Rinderfond; trockener Weisswein (Chardonnay oder Sauvignon); 1
Sternanis; gehackte Petersilie; Sahne; Salz und Pfeffer; Zahnstocher
oder Kuechenbindfaden
ZUBEREITUNG:
Die Fruehlingszwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
Kalbshackfleisch, Fruehlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und Ei gut
vermengen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Wenn die Masse zu feucht ist,
etwas Weissbrotbroesel untermengen, die die Fluessigkeit aufnehmen.
Die Kalbssteaks mit der Masse bestreichen und vorsichtig aufrollen. Mit
einem Zahnstocher oder Kuechenfaden fixieren.
Die Kalbsrouladen in Mehl wenden. In einer feuerfesten Form bei leichter
Hitze Butter erhitzen und Zwiebel-, Karotten- und Selleriewuerfel ca. 2
Minuten leicht anschwitzen. Die Kalbsrouladen in die Form geben und
ringsum leicht anbraten, dabei nochmals mit Mehl bestaeuben.
Nun den Kalbsfond, Weisswein und den Sternanis dazugeben. Den Deckel auf
die Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad ca. 45 - 60
Minuten garen.
Dann aus dem Backofen nehmen, die Sahne einruehren und die gehackte
Petersilie zugeben. Die Kalbsrouladen auf vorgewaermten Tellern
anrichten und jeweils mit der Sauce uebergiessen. Dazu Kartoffelbrei und
gruenes Gemuese reichen.
Kalbskutteln a la mode du caen
ZUTATEN:
200 g Kalbskutteln, vorgekocht (beim Metzger rechtzeitig bestellen), 3
Schalotten, feingehackt, 1 EL Butter, 1 Fleischtomate, 1 TL Tomatenmark,
1 Knoblauchzehe, gequetscht, 50 g geraeucherte Speckschwarte, 1/2 l
Bouillon (evtl. aus Fleischextrakt hergestellt), 1 Tasse Lauch, Sellerie
und Karotten, feingewuerfelt, 1/4 l Apfelsaft, besser noch Cidre (evtl.
etwas Calvados), 1/8 l kraeftiger Rotwein, 1 TL grob gemahlene
Korianderkoerner, 1 EL Essig, Salz und Pfeffer aus der Muehle
ZUBEREITUNG:
Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen
Essloeffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg.
Butter in einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem
Tomatenmark darin gut anroesten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn
diese beginnen braun zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft
abloeschen.
Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der Kutteln
haengt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat.
Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert.
Mit Rotwein auffuellen, Gemuesewuerfelchen, Koriander und Essig
hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rinderfiletsteaks mit Haselnusskruste auf Haselnussspinat in
Gorgonzolasauce
ZUTATEN:
2 Rinderfilet a 150 g; 150 g Butter; 200 g Haselnuesse; 500 g
Blattspinat; 2 Schalotten, gewuerfelt; 1/4 l Sahne; 1/4 l
Gefluegel-
oder Kalbsfond; 100 g Gorgonzola; 2 Eigelb; 50 g Semmelbroesel; 2
cl
Sherryessig; Muskat, Pflanzenfett; Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Filetsteaks mit Salz und Pfeffer wuerzen und von beiden Seiten anbraten
und in den Ofen bei 200 Grad geben.
Eine Schalotte, Gorgonzola, Fond, Sahne und Essig in einen Topf geben
und um 1/3 einkochen. Die andere Schalotte in Pflanzenfett anschwitzen,
den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Die Nuesse in einer Pfanne ohne Fett roesten. 130 g Butterschmelzen.
Ca. 70 g der Nuesse grob hacken, den Rest fein mahlen und mit der
geschmolzenen Butter, den Semmelbroeseln und den zwei Eigelb mischen,
mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen, in eine feuerfeste Form geben und mit
der Nusskruste bestreichen, nochmals in den Backofen geben, die
Oberhitze dabei auf 250 Grad einstellen, sollten Sie einen Grill haben,
dann unter den Grill stellen und so lange darunter stehen lassen, bis
die Kruste goldbraun ist.
Die Gorgonzolasauce durch ein Sieb passieren und mit der restlichen
Butter binden. Die gehackten Haselnuesse unter den Spinat geben, die
Filetsteaks auf dem Spinat anrichten und mit der Sauce umlegen.
Filet Colbert aus dem Film "Es muss nicht immer Kaviar sein"
"Klappe, die Erste: Essen wie im Film"
ZUTATEN:
400 g Rinderfilet, 100 g Champignons, 1/2 Bund Petersilie, 4 grosse
Wirsingblaetter, 4 Scheiben durchwachsener Speck, 1/4 l Fleischbruehe, 3
Schalotten, etwas Rotwein, Balsamico, Butter, Salz, Pfeffer, evtl. 200 g
gruene Prinzessboehnchen
ZUBEREITUNG:
Das Filet an der oberen Laengsseite so einschneiden, dass sich eine cm
dicke Fleischplatte zurueckschlagen laesst. Eine Schalotte, Petersilie
und Champignons fein hacken und in heisser Butter anroesten, dann in das
Filet einfuellen.
Die Wirsingblaetter in siedendem Salzwasser eine Minute kochen. Das
Filet zuerst in die Wirsingblaetter einwickeln, danach mit den
Speckscheiben umwickeln und mit einem Faden umbinden.
Im Ofen bei 200 Grad ca. 5-8 Minuten garen. Den Bratensaft entfetten und
mit Rotwein, Balsamico, zwei gehackten Schalotten und Fleischbruehe zu
einer Sauce einkochen. Mit Butter binden.
Als Beilage schmecken gruene Bohnen. Dazu die Prinzessbohnen in
Salzwassser pochieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen in
einer Pfanne in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit
den Filets servieren.
Kalbshuefte mit Brokkoli
"Praeventive Kueche: Stichwort Jod"
ZUTATEN:
1 Kalbshuefte (ca. 700 g), 200 ml Weisswein, 1 EL Tomatenmark, 200 ml
Fleischbruehe, 750 g Brokkoli, Jodsalz, schwarzer Pfeffer, Oel
ZUBEREITUNG:
Die Huefte in Oel anbraten und mit dem Weisswein abloeschen. Danach das
Tomatenmark dazugeben, mit der Bruehe auffuellen und alles in einer
geschlossenen Kasserolle etwa 50-60 Minuten zart duensten.
Den Brokkoli putzen und in Salzwasser garen. Anschliessend dezent mit
Salz und Pfeffer wuerzen und warm stellen.
Die Kalbshuefte aus der Kasserolle nehmen und ebenfalls warm stellen.
Den Bratensaft ueber ein Sieb giessen und aufkochen lassen, damit die
Sauce leicht bindet. Die Kalbshuefte in Scheiben schneiden und auf der
Sauce zusammen mit dem Brokkoli anrichten. Als Beilage passen
Salzkartoffeln oder Teigwaren.
Tafelspitz mit Apfelkren
"Feine Kueche aus dem Mittelalter"
ZUTATEN:
2 l Rinderbruehe, 500 g Tafelspitz, 1 Lorbeerblatt, einige weisse
Pfefferkoerner, etwas frischen Liebstoeckel, 1 Bund Schnittlauch, 2
Aepfel, 100 g Meerrettich, 1 EL Oel, Saft von 1 Zitrone, Salz, Zucker
ZUBEREITUNG:
Die Bruehe aufkochen, Pfefferkoerner, Lorbeerblatt und Liebstoeckel
dazugeben, dann den Tafelspitz in die kochende Bruehe geben und ca. 1,5
Stunden koecheln lassen.
Fuer den Apfelkren Zitronensaft in eine Schuessel geben, die Aepfel
schaelen und entkernen, in den Saft raspeln. Meerrettich und Oel
unterruehren, mit Salz und einer Prise Zucker wuerzen.
Den Tafelspitz aufschneiden und mit feingeschnittenem Schnittlauch
bestreuen, sowie etwas von der Bruehe dazugeben. Das Fleisch mit dem
Apfelkren servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
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