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Alles rund um das Schwein
Schweinemedaillons mit geroestetem Gemuese
Mince Pie
Fleischkuechle und Kartoffelsalat
Tortilla de patatas und Tapas vom Schwein
Schnitzelwickel mit Brotfuellung
Thueringer Sauerkrautroulade
Spanferkelhaxe mit Sauerkraut
Schweinemedaillons mit geroestetem Gemuese
"Kraeftig-deftig: Pfannengerichte"
ZUTATEN:
500 g Schweinefilet, 1 Zucchini, 2 Gemuesepaprika (gelb oder rot), 1
grosse Zwiebel, 1 Zwiebel, feingehackt, 1 Aubergine, 1 EL Rosmarin,
feingehackt, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 2 Fleischtomaten,gewuerfelt, 1/4
l Fleischbruehe, Olivenoel, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Schweinefilet in Medaillons schneiden, pfeffern, salzen und in Olivenoel
von beiden Seiten jeweils drei Minuten braten. Anschliessend das Fleisch
herausnehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die feingehackte
Zwiebel, den Knoblauch und die gewuerfelten Tomaten anduensten. Mit der
Fleischbruehe abloeschen. Etwas einkochen lassen und mit Pfeffer und
Salz abschmecken. Zur Seite stellen.
Die Gemuesepaprika halbieren, die Kerne herausnehmen und in grosse
Wuerfel schneiden. Die grosse Zwiebel schaelen, halbieren und die
einzelnen Schichten der Zwiebel voneinander trennen. Paprika und Zwiebel
in Salzwasser fuenf Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken
und auf Kuechenkrepp trocknen.
Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden und mit der Paprika und den
Zwiebelhaelften rundum in Olivenoel goldbraun roesten. Pfeffern, salzen
und mit Rosmarin bestreuen.
Die Schweinemedaillons in den Tomaten noch mal anwaermen und mit dem
geroesteten Gemuese servieren.
Mince Pie
"Quer durch Europas Kuechen"
ZUTATEN:
250 g Schweineschulter, 1 Bund Blattpetersilie, 2 Zwiebeln,
kleingehackt, 1 EL Butter, 1 Ei, 1 TL Rosenpaprika mild, 1 EL Dijonsenf,
scharf, 1 TL Curry, 1 TL Thymianblaettchen, 1 EL Gemuesebruehepulver, 1
TL schwarzer Pfeffer, etwas Muskatnuss, 300 g Mehl, 280 g kalte Butter,
3 Eigelb, 4 g Salz, knapp 1/8 l kaltes Wasser, 1 EL Milch
ZUBEREITUNG:
Das Fleisch und die Petersilie mit Stiel durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen. Zwiebeln, Butter, Ei, Rosenpaprika, Senf, Curry,
Thymianblaettchen, Gemuesebruehepulver, Pfeffer und Muskatnuss
untermischen. Das Braet zum Schluss leicht salzen.
Fuer den Teig Mehl, Butter, zwei Eigelb, Salz und Wasser mit einem
Messer untereinander hacken. Nur wenig mit den Haenden arbeiten, damit
der Teig sich nicht zu sehr erwaermt. Den Teig mindestens eine Stunde
ruhen lassen. Dann 2/3 des Teiges auswellen und eine Backform auslegen.
Die ausgelegte Form mit dem Braet fuellen und mit dem letzten
ausgerollten Drittel des Teiges bedecken. In der Mitte der Abdeckung ein
pfenniggrosses Loch machen, dort koennen die Daempfe entweichen,die bei
der Erhitzung des Fleisches entstehen.
Zum Schluss das letzte Eigelb und Milch vermischen und die Pastete damit
bepinseln.
Fleischkuechle und Kartoffelsalat
"Geniessen im Freien: Picknick-Kueche"
ZUTATEN:
250 g Kartoffeln, festkochend, 1 kleine Zwiebel, 1/8 l kraeftige Bruehe,
2 Msp. Curry, 1/2 TL Feuersenf, ca. 1 TL Essig, 300 g Schweinehack, 1
Broetchen, altbacken, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 1 EL scharfer
Senf, 1 TL Majoran, getrocknet, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Oel
ZUBEREITUNG:
Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in Salzasser weichkochen, abkuehlen
lassen, schaelen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden.
Mit der kraeftigen Bruehe uebergiessen. Essig, Curry, 1 Msp. Salz, Senf,
Pfeffer und eine feingeschnittene Zwiebel dazugeben.
Mit zwei EL Oel uebergiessen und alles durcheinandermischen. Den
Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen lassen und nochmals nachwuerzen.
Fuer die Fleischkuechle eine Zwiebel und die Knoblauchzehe
kleinschneiden und in Oel anschwitzen. Das Broetchen in Scheiben
schneiden, mit heisser Milch ueberbruehen und alle Zutaten vermischen.
Aus der Masse Fleischkuechle formen und in Oel bei kleinem Feuer braten.
Tortilla de patatas und Tapas vom Schwein
"Quer durch Europas Kuechen" - Spanien
ZUTATEN:
2 Pellkartoffeln, 3 Eier, 1 Schalotte, feingehackt, 1 Zweig Petersilie,
1 Knoblauchzehe, zerdrueckt, 1 EL Olivenoel, 1 EL Oregano, Pfeffer und
Salz
Tapas:
200 g kleine Wuerfel vom Schweinehals, 1 Tasse frische Salbeiblaetter, 3
Schalotten, in Scheiben geschnitten, 2 Chilischoten, einige
Schaschlikspiesse, etwas Olivenoel, Pfeffer, Salz
ZUBEREITUNG:
Fuer die Tortilla die Kartoffeln pellen, wuerfeln und in einer Pfanne
mit Olivenoel anbraten. Die feingehackte Schalotte und den Knoblauch
dazugeben. Die Eier verquirlen, mit Oregano, Pfeffer und Salze wuerzen
und ueber die Kartoffeln geben.
Langsam stocken lassen. Zum Wenden einen flachen Teller auflegen, rasch
umdrehen und die Tortilla zurueck in die Pfanne gleiten lassen.
Tapas:
Abwechselnd Fleischwuerfel, Chilischoten, Salbei und Schalottenscheiben
auf die Spiesse stecken. Pfeffern, salzen und in Olivenoel von allen
Seiten jeweils 5 Minuten anbraten.
Schnitzelwickel mit Brotfuellung
"Gerolltes und Gewickeltes"
ZUTATEN:
4 Schweineschnitzel a 100 g; 2 Schalotten, feingehackt; 1
Knoblauchzehe,feingehackt; 1/8 l Rotwein; 1/8 l brauner Fond; 1/4
Kastenweissbrot; 2 Scheiben gekochten Schinken, feingewuerfelt; 1 Ei;
1/8 l Sahne; 1 Bund Blattpetersilie, feingehackt; 2 - 3 EL Butter; Salz,
Pfeffer; Kuechenbindfaden
ZUBEREITUNG:
Die Schnitzel flachklopfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Haelfte der Schalotten in Butter mit dem feingewuerfelten Schinken
anschwitzen.
Das Kastenweissbrot von der Rinde befreien und anschliessend in kleine
Wuerfel schneiden. Die Brotwuerfel in eine Schuessel geben, mit Sahne,
Ei, Petersilie, den angeschwitzten Schinkenzwiebeln vermengen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Je einen Essloeffel der Brotmasse in die Mitte der Schnitzel geben,
diese aufrollen und mit Bindfaden fixieren. Die Rouladen von allen
Seiten in Butter anbraten, danach die restlichen Schalotten und den
Knoblauch dazu geben und alles braeunen.
Mit Rotwein und Fond abloeschen und in den 150 Grad heissen Ofen geben,
darin etwa 20 Minuten garen. Anschliessend die Rouladen aus der Pfanne
nehmen und warmstellen. Den Fond reduzieren, mit etwas Butter binden und
ueber die Rouladen geben.
Thueringer Sauerkrautroulade
"Gerolltes und Gewickeltes"
ZUTATEN:
200 g frisches Sauerkraut; 2 Scheiben Schweinekamm a 180 g; 4 Scheiben
Fruehstuecksspeck; 20 g Schmalz; 1/4 l Rinderbruehe; 1 Moehre; 2 EL
Senf; 1 Zwiebel; 3 Zweige Dill; Kuemmel, Majoran; Salz, Pfeffer;
Kuechengarn
ZUBEREITUNG:
Den in Scheiben geschnittenen Schweinekamm plattieren und mit Salz,
Pfeffer, Kuemmel und Majoran wuerzen. Das rohe Sauerkraut klein
schneiden, die Moehre raspeln, Dill hacken und alles mit dem Senf
mischen.
In die Mitte der Kammscheiben den Fruehstuecksspeck und die
Sauerkrautmasse geben und alles zusammenrollen. Mit Kuechengarn die
Rouladen binden.
In heissen Schmalz von allen Seiten gut anbraten und mit Bruehe
auffuellen.
Alles im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen
dabei wiederholt mit dem in der Kasserolle entstandenen Fond
uebergiessen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Faeden von
den Rouladen loesen und anrichten. Dazu passt gut Kartoffelpueree.
Spanferkelhaxe mit Sauerkraut
"Quer durch Europas Kuechen"
ZUTATEN:
2 Spanferkelhaxen (je 250 g - 300 g), 3 Schalotten, 2 Moehren, 1/2
Sellerieknolle, 300 ml Gefluegelfond oder Rotwein, 2 Zweige Rosmarin, 2
EL Balsamico, 2 EL Honig, 500 g Sauerkraut, 3 Strauchtomaten, 2
Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Zweig
Liebstoeckel, 1 Msp. Kuemmel, Butter, Olivenoel, Zucker, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Haxen salzen, pfeffern und kurz von allen Seiten anbraten.
Schalotten, Moehren und Sellerie wuerfeln und dazugeben, zwei Minuten
mitbraten, dann mit etwas Fond oder Rotwein abloeschen. Rosmarin zu den
Haxen geben und sie bei 160 Grad fuer ca. 45 - 60 Minuten in den Ofen
schieben.
Den Honig mit dem Balsamico vermischen und die Haxen damit alle 15
Minuten bestreichen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad
erhoehen, damit eine schoene Kruste entsteht.
In der Zwischenzeit das leicht gewaesserte Sauerkraut mit etwas Zucker
und zerstossenem Kuemmel ca. 30 - 40 Minuten weich kochen. Zum
Sauerkraut noch eine gespickte Zwiebel geben. Dazu das Lorbeerblatt mit
der Nelke auf der geschaelten Zwiebel feststecken und die gespickte
Zwiebel nach dem Weichkochen des Sauerkrautes wieder herausnehmen.
Die gewuerfelten Tomaten in Olivenoel anbraten, bis sie weich sind. Mit
gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer wuerzen. Die fertige Tomatensauce
unter das Sauerkraut mischen und mit feingeschnittenem Liebstoeckel
abschmecken. Das Sauerkraut mit der Haxe anrichten.
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