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Lachs & Seelachsgerichte
Seelachs auf Fenchelbett und Limonenreis
Gedaempftes Seelachsfilet mit Tomaten-Concasse und Feldsalat
Vorspeise: Salat von Bachkresse mit Garnelen
Hauptgang: Lachs im Blaetterteig
Seelachs auf Fenchelbett und Limonenreis
"Praeventive Kueche: Stichwort Herz-Kreislauf"
ZUTATEN:
400 g Seelachsfilets; 300 g Fenchel, grob gehackt; 100 g
Zwiebeln, in Streifen geschnitten; 1 Knoblauchzehen, gepresst; 1
TL Akazienhonig oder Zucker; 100 ml Weisswein oder Apfelwein; 1/4
rote Paprika oder Peperoni, fein gewuerfelt; etwas Dill oder
Petersilie; etwas Koriander; Olivenoel; 1/2 Zitrone, unbehandelt
und in Scheiben geschnitten; Salz, Pfeffer aus der Muehle
Limonenreis
150 g Basmatireis; 1 Limone, unbehandelt; weisser Pfeffer; 1 EL
Butter
ZUBEREITUNG:
Oel in einer grossen Pfanne erhitzen, darin die Fenchelstuecke
und Zwiebelstreifen etwa 10 Minuten langsam zugedeckt daempfen.
Knoblauch, Honig und den Weisswein dazugeben, etwas salzen und
nochmals kurz aufkochen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine
Gratinform mit Butter oder Oel ausstreichen und das Gemuese hineingeben.
Die Paprika oder Peperoniwuerfel darueberstreuen. Die Fischfilets waschen,
trockentupfen, salzen, ggf. in mundgerechte Stuecke schneiden und schoen
angeordnet auf das Gemuese legen. Mit den gehackten Kraeutern, Salz, Pfeffer und
Koriander bestreuen und mit 1 EL Olivenoel betraeufeln. Auf jedes Fischfilet
eine Zitronenscheibe legen. Im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Filets
etwa 20 Minuten backen. Fuer den Limonenreis mit einem Sparschaeler etwas Schale von der
Limone abschaelen. Den Reis mit den Schalen und der doppelten Menge Wasser weich kochen.
Den Reis abseits vom Herd 5 Minuten nachquellen lassen. Die Limonenschalen entfernen,
den Reis mit Pfeffer wuerzen und die Butter unterziehen.
Gedaempftes Seelachsfilet mit Tomaten-Concasse und Feldsalat
"Praeventive Kueche: Stichwort Jod"
ZUTATEN:
450 g Seelachsfilet, 1 Zitrone, 3 Tomaten, 1 Schalotte, 2 Zweige
Basilikum, 2 EL Olivenoel, 1 EL Butter, Muskat, Jodsalz, Pfeffer
Feldsalat:
200 g Feldsalat, 2 Tomaten, 1/2 Zitrone, 1 EL Olivenoel, je 1 EL Dill,
Schnittlauch
ZUBEREITUNG:
Fuer das Seelachsfilet Wasser in einem Topf mit Einsatz zum Kochen
bringen und mit etwas Jodsalz und Zitronensaft wuerzen. Die
Seelachsfilets portionieren, auf den Einsatz legen und bei geschlossenem
Deckel ueber Dampf 8-10 Minuten garen.
Die Tomaten blanchieren und enthaeuten, danach in feine Wuerfel
schneiden. Die Wuerfel in Olivenoel mit kleingehackter Schalotte
anschwenken, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Basilikum klein schneiden und
vermischen.
Das Tomaten-Concasse auf die gedaempften Seelachsfilets legen.
Fuer den Salat den Feldsalat und die Tomaten waschen, die Tomaten in
Scheiben schneiden. Eine Salatsauce aus Zitronensaft, Olivenoel, Salz
und Pfeffer herstellen und mit den kleingeschnittenen Kraeutern
verfeinern. Den Salat kurz vor dem Servieren mit der Sauce anmachen.
Den Feldsalat vor oder mit dem Seelachs servieren. Als Beilage schmecken
Reis oder Kartoffeln.
Vorspeise: Salat von Bachkresse mit Garnelen
Hauptgang: Lachs im Blaetterteig
"Sternemenues fuer die Festtage"
ZUTATEN:
1 Bund Bachkresse; 6 Garnelen; 1 Bund Schnittlauch in Roellchen;
2 cl. Noilly Prat; 1/4 l Sahne, gekuehlt; Sherryessig;
Traubenkernoel fuer das Dressing
1 Paket TK-Blaetterteig; 400 g frischen Lachs ohne Haut; 1/4 l
Sahne; 1 Bund Dill, gehackt; 50 g Lachskaviar; 4 g Mangold- oder
Spinatblaetter, blanchiert; 2 Eier
ZUBEREITUNG:
Zunaechst 1/3 des Lachses fein wuerfeln und fuer ca. 10 Minuten
in den Tiefkuehler stellen. Den Rest in zwei Teile schneiden und
in den Kuehlschrank stellen. Die Garnelen schaelen, dabei jeweils
die letzte Schwanzflosse dran lassen und auch kuehl stellen.
Den gekuehlten Lachswuerfel mit der Sahne in der Moulinette
zerkleinern und durch ein Sieb streichen, Dill und Kaviar
untermischen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Ein leicht
angeschlagenes Eiweiss untermischen.
Den Blaetterteig ausrollen und mit ein wenig Lachsfarce
bestreichen, dann die Mangold- oder Spinatblaetter darauf geben.
Nochmals etwas Farce darauf streichen, dann den Lachs
daraufgeben, darauf die restliche Farce geben. Die
Blaetterteigraender mit Eiweiss bestreichen, den Lachs einpacken
und die Raender festdruecken.
Aus den Teigresten Dekoratives ausschneiden und auf das
Lachspaket legen, mit dem Eigelb einstreichen. Den Lachs im Ofen
bei 200 Grad ca. 6-8 Minuten backen.
Das Salatdressing aus Traubenkernoel, Sherryessig, Schnittlauch
Salz und Pfeffer herstellen und die Bachkresse damit anmachen.
Die Garnelen mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Pflanzenfett von
beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Pfanne mit Noilly Prat und Sahne abloeschen, kurz einkochen
lassen und durch ein Sieb streichen.
Die Garnelen zum Bachkressesalat dazu geben und mit der Sauce
nappieren.
Den Lachs aufschneiden. Als Beilage zum Fisch passt Brokkoli.
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