Gerichte
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Stand: 11.10.2002

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Wildgerichte

 

 

Fasan auf Weinkraut

Gebratene Wildentenbrust mit Hagebuttenaepfel und Sesamplaetzchen

Gamsruecken mit Spekulatiuskruste in Gewuerzsauce

Rehragout mit Backpflaumen in Rotwein

Warmes Hirschcarpaccio mit Walnusspesto
 

 

 

 

 

 


Fasan auf Weinkraut

"Wildkueche"

 ZUTATEN:
1 Fasan, entbeint; 1 Zwiebel, feingehackt; 1 Knoblauchzehe; 1/4 l
Rotwein; 1 TL Wacholderbeeren, zerquetscht; 1 EL Weinessig; 1/4 l
Sahne; 1 TL Mehlbutter; Butter; Salz, Pfeffer
Weinkraut:
2 Schalotten feingehackt; 200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass;
1 Knoblauchzehe; 1 TL Bio-Gemuesebruehenpulver; 1/4 l trockener
Weisswein; 1 Lorbeerblatt; 1 TL zerdrueckte Wacholderbeeren; 1 EL Butter

ZUBEREITUNG:
Die Fasanenknochen kleinhacken, in etwas Butter anroesten und einen kurzen Fond
davon ziehen. Fasanenkeulen die Sehnen ziehen. Fasanenteile sanft von allen Seiten braten.
Nach 5 Minuten die Zwiebel, den Knoblauch und die  Wacholderbeeren dazugeben.
Nach 10 Minuten mit dem Fond abloeschen. Deckel darauf legen und nach fuenf Minuten
die Fasanenbrueste aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Keulen benoetigen zehn Minuten
laenger. Die Keulen auch warmstellen, die Pfanne stark erhitzen, Wein und Essig zugeben
und alles um zwei Drittel reduzieren. Mit Mehlbutter abbinden, mit Pfeffer und Salz
abschmecken und passieren. Das Fasanenfleisch auf dem Weinkraut anrichten, mit Sauce umgeben.
Als Beilagen passen:
Weinkraut
Die Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne glasig duensten, den Knoblauch etwas
spaeter dazu, da er schnell dunkel wird. Nichts darf braun werden, deshalb nur maessig Hitze.
Den Wein und die restlichen Zutaten mit dem Sauerkraut in die Pfanne geben. Mit einer
Gabel vermengen und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen (Dosenkraut nur 2 Minuten).
Die Fluessigkeit sollte restlos verfluechtigt sein, dazu evtl. den Deckel abnehmen
und bei grossem Feuer reduzieren. Die Butter untermischen und anrichten.

 

 


Gebratene Wildentenbrust mit Hagebuttenaepfel und Sesamplaetzchen

"Wildkueche"


ZUTATEN:
2 Wildentenbrueste; 1/4 l Gemuesebruehe; 5 El Weizengriess; 5 EL
Sesam, geschaelt; 2 EL Apfeldicksaft; 2 EL Weisswein; 2 EL
Zitronensaft; 30 g Hagebuttenkonfituere; 30 g Butter; 200 g
kleine Aepfel (Boskop); Fett zum Braten; Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Die Wildentenbrueste von Sehnen und Fettraendern befreien, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. In heissem Fett von beiden Seiten
anbraten und im 200 Grad heissen Backofen 7 Minuten weiterbraten.
Zugedeckt ruhen lassen.
Die Gemuesebruehe zum Kochen bringen. Weizengriess und Sesam
mischen und in die Bruehe einruehren. Kurz aufwallen lassen und
zum Abkuehlen in ein anderes Gefaess umfuellen.
Die Aepfel schaelen, vierteln, die Kerngehaeuse entfernen. Die
Apfelviertel jeweils in 3 Spalten schneiden. Den Apfeldicksaft,
Weisswein und Zitronensaft verruehren und erwaermen. Die
Konfituere und Butter darin aufloesen. Die Aepfel in die
Hagebuttenmischung geben und 5 Minuten bei milder Hitze garen.
Die Sesammasse zu einer Rolle formen und die Plaetzchen
schneiden, in heissem Fett von beiden Seiten knusprig braten.
Die Entenbrueste unter dem Grill noch einmal kross werden lassen,
in gleichmaessige Scheiben schneiden und auf den Tellern
anrichten. Die Hagebuttenaepfel dazugeben und die Plaetzchen
ebenfalls verteilen.
 

 

 


Gamsruecken mit Spekulatiuskruste in Gewuerzsauce

"Wildkueche"
 

ZUTATEN:
300 g Gamsruecken, ausgeloest; 100 g Spekulatius; 50 g
Semmelbroesel; 100 g Butter; 1/4 l Wildfond; 50 g Lebkuchen,
gerieben; 1/8 l Rotwein; 2 cl roter Portwein; 2 Sternanis; 1
Zimtstange; je 2 Kardamomkapseln, Nelken; 50 g Spekulatius,
gerieben; Lebkuchengewuerz; Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Fuer die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, den Spekulatius
fein mahlen und mit den Semmelbroeseln in die geschmolzene Butter
geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewuerz wuerzen.
Rotwein, Portwein, Sternanis, Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und
Lebkuchen fuer die Sauce zusammen in einem Topf aufsetzen und um
1/3 einkochen. Den Gamsruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen und
in Oel auf beiden Seiten anbraten, im Ofen bei 200 Grad noch 8 -
10 Minuten weitergaren.
Die Spekulatiuskruste auf dem Fleisch verteilen und kurz im Ofen
oder unter dem Grill gratinieren. Die Sauce durch ein Tuch
passieren; sollte sie zu duenn sein, einfach mit Pfeilwurzelmehl
binden.
Den Gamsruecken mit der Gewuerzsauce anrichten. Dazu passen
Salzkartoffeln.
 

 


 

 


Rehragout mit Backpflaumen in Rotwein

"Wildkueche"
 

ZUTATEN:
1 Rehschulter; 2 EL Butterschmalz; 1 Zwiebel; 1 Karotte
geschaelt; 1/4 Sellerieknolle geschaelt; 1 Knoblauchzehe; 20 g
Speckwuerfel; 2 EL Balsamico Essig; 1 TL zerdrueckte
Wacholderbeeren; 1/4 l Rotwein; 1/4 l Fleischbruehe; Salz,
Pfeffer
Backpflaumen
100 g Backpflaumen, entkernt; 1/4 l Rotwein; 1 EL Essig; je 1
Msp. Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Zimt, Kreuzkuemmel

ZUBEREITUNG:
Die Rehschulter entbeinen und von den groebsten Sehnen befreien
und pfeffern.
Salz wird dem Gericht erst am Schluss beigegeben, da der Speck
meist schon genuegend Salz enthaelt. Das Fleisch in 2 cm grosse
Stuecke schneiden und mit etwas Butterschmalz in einer
vorgeheizten Pfanne auf groesster Flamme mit Speck, den Zwiebeln
und dem gewuerfelten Gemuese rundum braun braten.
Das Fleisch mit allen anderen Zutaten mindestens 45 Minuten
schmoren. Immer wieder mit etwas Rotwein abloeschen, damit am
Topfboden nichts ansitzt.
Mit einer Gabel die Fleischstuecke in einen anderen Topf
umstechen, die Sauce mixen. Abschmecken.

Backpflaumen
Die entkernten Backpflaumen mit Rotwein, Essig und den Gewuerzen
aufkochen. Fuenf Minuten bei kleiner Hitze kochen. Die Hitze
erhoehen, bis nahezu der ganze Rotwein eingekocht ist und nur
noch etwas Sirup die Backpflaumen umgibt.
 

 

 


Warmes Hirschcarpaccio mit Walnusspesto

"Wildkueche"


ZUTATEN:
250 g Hirschruecken, ausgenommen und 2 Stunden tiefgekuehlt; 30 g
Walnusskerne; 1 Knoblauchzehe; 1 Bund Basilikum; 30 g frisch
geriebener Parmesan; Olivenoel, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Den Hirschruecken mit einem Elektromesser oder Schneidemaschine
sehr duenn aufschneiden. Zwei Teller mit Olivenoel duenn
bepinseln, darauf die Fleischscheiben anrichten und diese
ebenfalls leicht mit Oel bepinseln.
Fuer das Pesto die Walnusskerne in Olivenoel roesten, die
Knoblauchzehe und das Basilikum feinhacken und mit 200 ml Oel und
dem Parmesan mit einem Ruehrstab mixen oder in einem Moerser
zerreiben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Carpaccio vor dem Servieren bei 180 Grad wenige Minuten im
Ofen erwaermen, herausnehmen und sofort mit einem Loeffel das
Walnusspesto ueberziehen. Dazu passt Baguette.
 

 

 

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