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Zandergerichte
Zanderkloesschen mit Sahnesauce und Spargelspitzen
Zander mit Parmesankruste
Zanderfilet in Spitzkohlhuelle
Fischkloesschen mit Sahnesauce und Spargelspitzen
"Quer durch Europas Kuechen" - Daenemark
ZUTATEN:
300 g Zanderfilet, 1 Schalotte, gewuerfelt, 2 Eiweiss, 1/8 l Sahne, 100
g feine Semmelbroesel, 50 g Butter, 1/2 l Fleischbruehe, Salz, Pfeffer
Fuer die Sauce:
1/4 l Fleischbruehe, 1/4 l Sahne, 2 cl Noilly Prat (Wermutwein), 1
Schalotte, 1 Glas Spargelspitzen oder 1 Pfund frischen weissen Spargel,
1 Prise Zucker, Salz
ZUBEREITUNG:
Zanderfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die
Schalotten glasig duensten. Fischmus mit Eiweiss, Sahne, den
abgekuehlten Schalotten und Semmelbroeseln mischen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
Feuerfeste Form ausbuttern. Mit einem Essloeffel Kloesschen ausstechen
und in die Form geben. Mit der kochenden Fleischbruehe auffuellen und
zugedeckt im Ofen bei 200 Grad 5-6 Minuten garduensten.
Fuer die Sauce alle Zutaten in einen Topf geben und auf die Haelfte
einkochen. Den Spargel in kleine Stuecke schneiden und in Salzwasser mit
einer Prise Zucker weich kochen. Die Fischkloesschen aus der Bruehe
nehmen, mit den Spargelstueckchen auf Tellern anrichten und die Sauce
daruebergeben.
In Daenemark isst man als Beilage dazu Reis und Tomatensalat.
Zander mit Parmesankruste
"Goethe Kulinarisch"
ZUTATEN:
400 g Zanderfilet, 1 kleine Zwiebel, knapp 1/4 l Rahm, 1/8 l Weisswein
oder Wasser, etwas Butter, Zitronensaft nach Belieben, etwas
Speisestaerke, 75 g frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel schaelen und fein hacken. Die Zanderfilets waschen, mit
einem Kuechenpapier trocken tupfen und anschliessend kraeftig mit Salz
und Pfeffer wuerzen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel
darin weich duensten. Dann die Fischstuecke dazu legen, bei kleiner
Hitze nur halb durch garen und in einer Gratinform im Ofen warmstellen.
In die Pfanne, in der der Fisch zubereitet wurde, den Rahm giessen und
einmal aufkochen lassen. Die zuvor in kaltem Weisswein oder Wasser
aufgeloeste Speisestaerke dem heissen Rahm zugeben und so lange ruehren,
bis eine saemige Sauce entsteht. Abschmecken und ca. 3/4 der Sauce ueber
die Fischfilets giessen. Den Rest der Sauce separat servieren.
Die Fischfilets mit dem Parmesan bestreuen und im Backofen kurz
gratinieren. Als Beilage passen Blattspinat und Kartoffeln.
Zanderfilet in Spitzkohlhuelle
"Kohl und Konsorten"
ZUTATEN:
1/2 kleiner Spitzkohl; 400 g Zanderfilet; 100 ml Sahne, gekuehlt;
20 g Butter; 1/2 Bund Dill; 1 Zitrone; 4 Scheiben
Fruehstuecksspeck; Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG:
Den Spitzkohl putzen, halbieren und in einzelne Blaetter
zerlegen. Den Strunk aus diesen Blaettern entfernen. Die Blaetter
in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren und danach
abschrecken.
Um eine Farce herzustellen, nur ein Drittel des Zanderfilets in
grobe Wuerfel schneiden. Die Wuerfel in einen Mixer geben, mit
Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und mit Zitronensaft 10 Sekunden
mixen. Danach die kalte suesse Sahne zugeben und noch eine halbe
Minute weiter mixen.
Die Spitzkohlblaetter abtrocknen und mit der Fischfarce
bestreichen. Das restliche Zanderfilet mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Auf die Fischfarce gehackten Dill streuen. Das
Zanderfilet auflegen und ebenfalls mit Fischfarce und Dill
bestreichen.
Jetzt alles zu einer Roulade zusammenrollen. Die Rouladen in eine
feuerfeste Form setzen und mit einer Scheibe Fruehstuecksspeck
belegen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 160 Grad backen. Als
Beilage eignen sich sehr gut Dillkartoffeln.
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